Когда-то из-за них начинались войны, а сегодня мы довольно пренебрежительно относимся к этим драгоценным веществам, даже не считая нужным правильно их называть.

Если бы знаменитые путешественники прошлого, такие как Марко Поло, Васко да Гама и даже сам Христофор Колумб заглянули в современный супермаркет или на кухню в обычной квартире, то залились бы горючими слезами. Ведь им приходилось снаряжать огромные экспедиции, в которых гибли не только члены экипажа, но и целые корабли — и все ради того, чтобы привезти на уцелевшем борту пряности и выручить за них немалые деньги. Древние греки считали себя богатыми, если у них имелся запас черного перца и имбиря. Для нас же это дешевые пакетики, и никто не придет в ужас, случайно рассыпав половину его содержимого.

Мало того, подавляющее большинство из нас даже не знает, как правильно назвать то, что мы добавляем в супы, вторые блюда или выпечку. Кто-то говорит — “специи”, кто-то — “приправы”. Конечно, из-за нашего дилетантизма богатый вкус и целебные свойства этих веществ не изменятся, но давайте все же проявим уважение и разберемся,

Чем отличаются друг от друга специи, пряности, приправы

Пряности — это все то, что растет, в том числе листья, коренья и плоды растений. Они придают вкусу блюд определенный оттенок, но главное, за что отвечают пряности, — это аромат. Большинство пряностей используют не только в кулинарии, но и в медицине. Как правило, растения, относящиеся к пряностям, родом из южных краев, и раньше их применяли не только при готовке, но и для сохранности продуктов.

Специи, как и друзья, не растут в огороде. Их получают с помощью простых или сложных технологий. Специи не влияют на запах блюда, но существенно меняют его вкус. Лишняя доза специй может сделать несъедобными несколько килограммов мяса. Мы говорим о соли, сахаре, лимонной кислоте, дрожжах и т.п.

Приправы — это наиболее “общее” слово. Им можно назвать любой продукт или смесь компонентов, которые добавляются в основное блюдо. Это, например, майонез, кетчуп, вино. Основное отличие приправ от пряностей и специй в том, что они не являются однокомпонентным продуктом. В любом магазине сегодня можно увидеть сухие приправы, состоящие из смеси пряностей или из пряностей и овощей и т.д

Популярные пряности и их применение

Интересно, что слово “пряность” в русском языке имеет один корень со словом “перец”, потому что на территории нашей страны перец стал первой известной “экзотической” добавкой в пищу. И в наше время такие растительные продукты, как перец, лавровый лист, укроп, петрушка в сушеном виде присутствуют в запасах начинающего кулинара. Однако пряностей существует великое множество, и как бы ни будоражили наши носы разнообразные ароматы, их нельзя пихать во все подряд, и даже в определенное блюдо каждую пряность надо добавлять в нужный момент и в нужном количестве. Поэтому ловите гайд по правильному использованию этих бесценных даров природы.

Бадьян

Годится для тушеной говядины и жареной баранины из расчета 1 г на порцию. В сладкие блюда добавляется за 5-10 минут до готовности. В компоты и желе кладут четверть чайной ложки молотого бадьяна на пол-литра блюда.

Базилик

Обладает ярко выраженным ароматом, достаточно вспомнить знаменитый соус “песто”. Используется в свежем и сушеном виде. Свежий базилик нужен для приготовления мяса (в практически готовое блюдо), а также для овощных салатов или кушаний из яиц. Рекомендуется не резать листья ножом, а измельчать вручную. Сушеный базилик кладут в супы, соления и закваски, на одну порцию от 2 до 5 г свежих листьев или полграмма сушеного базилика. Это растение нельзя подвергать длительной термической обработке. 

Ваниль

Пряностью являются стручки ванили, а все, изготовленное из них — это уже специи или приправы. Так вот, при покупке стручков выбирайте образцы длиной 17-22 см, темно-коричневого цвета, гладкие и жирные на ощупь. Их можно применять не только в десертах, но и при жарке на гриле мяса, птицы и морепродуктов.

Гвоздика

Широко используется при приготовлении блюд, напитков, домашних заготовок. Но из-за специфического вкуса добавлять гвоздику нужно очень осторожно. В напитки — 2-3 бутона на 250 мл, или одну палочку на 1 литр. В блюда — либо 1 палочку, либо 1 чайную ложку. Если нужен маринад для мяса или рыбы, то 2 палочки или 3-4 бутона гвоздики на 150-200 гр. В соленья стоит добавлять 1-2 палочки на 1 литр. 

Горчица

То, что продается в баночках или тюбиках, производится из растения под названием “горчица”. Его семена в измельченном виде используются для изготовления мясных блюд, особенно если мясо жирное. Широко применяется при домашнем консервировании.

Имбирь

Используется в блюдах из мяса, морепродуктов, риса, картофеля, фасоли, а также в приготовлении супов, напитков. Особенно популярен чай с имбирем. Корень имбиря имеет более легкий вкус, а вот в молотом виде эта пряность довольно агрессивна.

Кардамон

Встречается в разных вариантах. В супах, соусах и блюдах с бобовыми используется черный кардамон, в десертах — зеленый и белый, Для изготовления домашних колбас и напитков требуются семена кардамона, а в салаты идут измельченные сухие или свежие листья.

Корица

Эта пряность хороша не только в выпечке, но и в супе, соусах, плове, а также в компотах и других напитках. Можно посыпать ею мороженое, запеченные яблоки или тыкву. Прекрасно сочетается с медом. В жидких блюдах обычно используются палочки корицы, в остальных случаях лучше брать молотую корицу.

Куркума

Она родственница имбиря, но мы больше знаем ее в измельченном виде, хотя корень куркумы можно использовать при приготовлении напитков. Как и имбирь, куркума требует деликатного применения, что называется, в щепотках. Небольшие порции этой пряности смягчают тяжесть бобовых, вареных яиц, жареной картошки и других жареных овощей. Ее можно добавлять в суп, а также в горячие напитки или смузи. 

Лавровый лист

Поскольку он всем знаком, то и обращаются с ним достаточно фамильярно, а зря. Во-первых, лавровый лист может содержать на поверхности достаточно всяких бяк, поэтому перед применением стоит промыть его проточной водой, особенно если вы приобрели веточки с листьями. Далее нужно потереть листья друг о друга, так они отдадут больше аромата. Эту пряность не нужно добавлять в суп на курином бульоне, а в овощной класть в ограниченных дозах. В супы “лаврушку” добавляют за 5 минут до готовности из расчета 1-2 листика на литр. В тушеное блюдо — за 10 минут до готовности. Из готового блюда лавровый лист нужно вынуть.

Розмарин

Можно приобрести свежие листочки розмарина, а можно — сухую смесь. Розмарин широко используется в кулинарии, но не стоит забывать, что он имеет довольно сложный вкус — тут тебе и хвоя, и лимон, и даже камфора. Поэтому экспериментируйте осторожно. Свежие листья розмарина можно добавить в маринады для грибов, помидоров и капусты; в запекаемые мясо или рыбу; при жарке или запекании картофеля. Зеленые стебли прекрасны для заваривания чая или приготовления освежающих напитков. Сухой розмарин подойдет при изготовлении мясных или рыбных шашлыков, в овощных закусках или салатах, можно добавить его при варке риса или макарон. Розмарин не боится тепловой обработки и не очень любит соседствовать с лавровым листом.

Укроп сушеный

Многие любители кулинарии предпочитают именно сушеный укроп, так как свежий очень быстро вянет. Однако не все знают, что его можно использовать не только в приготовлении супов, соусов, вторых блюд, но и в салатах со свежими овощами и даже смешивать с творогом. 

Шафран

Это одна из самых дорогих пряностей, поэтому приобретать измельченный в порошок шафран нужно у продавцов, которым вы доверяете. Как всякая царственная особа, эта пряность требует деликатного обращения и не терпит конкурентов в виде лаврового листа, перца, бадьяна. Шафран окрашивает блюда в яркий цвет и придает им слегка горьковатый привкус. Неопытным кулинарам нужно тщательно соблюдать рецептуру. Если вы приобрели шафран в “рыльцах”, то на блюдо достаточно пары “ниточек”. А вообще с помощью шафрана можно приготовить супы, плов, ризотто, а также различные кремы и даже мороженое.