20 октября человечество отмечает праздник, который всегда с нами, — Международный день повара.
Каждый из нас хоть раз в жизни пытался что-либо приготовить или даже удивить своих близких новым рецептом. Но до высокого звания повара дано дойти лишь избранным. Великие представители этой профессии — не просто те, кто вкусно или оригинально готовит. В прежние времена главный королевский повар незаметно влиял на судьбы целой страны через пищеварение монарха. Повар способен поднять в наступление армию или подарить вдохновение гению. Еще не известно, открыл бы Эйнштейн свою теорию относительности, не обожай он спагетти и вообще итальянскую кухню.
Немножко, конечно, странно, что столь важный праздник, как Международный день повара, ведет свою историю всего лишь с 2004 года. Но зато его профессионально отмечают по крайней мере в 70 странах, устраивая кулинарные конкурсы и мастер-классы. Один из критериев, по которым оценивают соискателей, — это новаторский подход. Кто знает, может быть, вскоре мы услышим рецепт нового салата или десерта, который перевернет наше представление о кулинарии. Ведь так уже происходило неоднократно. Сегодня мы вспомним о кулинарных рецептах, которые прославили их изобретателей или причастных к изобретению.
Салат “Оливье”
Кем-то подсчитано, что за свою жизнь женщина, использующая мейк-ап, съедает свыше 4 кг губной помады, а мужчина, целующий таких женщин, — до полутора килограммов. Но сколько салата “оливье” оседает в желудках наших соотечественников, подсчитать невозможно. Не случайно во всем мире его называют “русским салатом”, хотя поначалу блюдо считалось французским.
Владимир Гиляровский утверждал, что рецепт был придуман шеф-поваром московского ресторана “Эрмитаж” Люсьеном Оливье. Несмотря на то, что автор блюда стремился сохранить секрет, ему начали подражать в других московских трактирах. Кто-то утверждает, что Оливье не был поваром, а всего лишь служил управляющим в гостинице и не имел к знаменитому салату никакого отношения. Что ж, лишнее доказательство тому, что истинно великое всегда окружено тайной.
Тайной остается и состав “настоящего” оливье. Слухи ходят самые разные. Например, о том, что овощи для салата использовали в зависимости от сезона или даже от платежеспособности отдельного клиента. Существует версия, что поначалу блюдо представляло собой изящно выложенные на тарелке кусочки жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитые специальным муссом и окруженные разнообразными гарнирами. Но в какой-то момент один недовольный посетитель варварски перемешал все это, и с тех пор Оливье стал из принципа оформлять блюдо в виде салата.
Рецепт “оливье” менялся от одной кулинарной книги к другой, и на него сильно влияло то, что происходило в России. В советское время вряд ли кто-то готовил этот салат, например, с раковыми шейками и трюфелями. Сейчас разнообразие оливье сводится в основном к тому, кладут ли в него колбасу, курицу или холодное мясо.
Салат “Цезарь”
Говорят, что Гай Юлий Цезарь умел делать несколько дел одновременно, но этот знаменитый салат он совершенно точно не готовил. Его изобретатель, можно сказать, — наш современник, итальянец по происхождению Цезарь Кардини. Лет эдак сто назад он держал трактир на границе США и Мексики. Но в США действовал “сухой закон”, а в Мексике можно было выпить. Естественно, все, кому позволяли возможности, отправлялись по торжественным поводам “за границу”. И вот 4 июля 1924 года к Кардини приехало несметное количество народу, чтобы отпраздновать День независимости США. Наконец к вечеру все основные запасы кончились, а магазины были закрыты. Кардини оглядел оставшееся: яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр и чеснок. Хлеб он поджарил, чеснок и сыр натер, зеленый салат красиво разложил. И даже не подозревал, что в этот момент рождается один из самых популярных ныне салатов. Позже брат Цезаря Алекс Кардини добавил анчоусы, но автор оригинального рецепта относился к этому резко отрицательно.
Бульон
Про человека, который совсем не умеет готовить, говорят: “Даже бульон сварить не в состоянии!”. Однако не стоит считать это блюдо столь примитивным. Многие уверены, что это название происходит отнюдь не от французского bouillir (“кипятить”). По легенде, “крестным отцом” отвара стал герцог Годфруа де Бульон, крестоносец из Лотарингии. Было это на рубеже XI-XII веков. В бесконечных войнах нужно чем-то кормить солдат. И вот одни утверждают, что Бульон был очень жадным. Мясо варили и отдавали знатным людям, а отвар доставался солдатам. Вторые же наделяют герцога великодушием и благородством: якобы он заметил, что варево, позже названное “бульоном”, насыщает, придает силы и помогает раненым быстрее вернуться в строй.
Сэндвич, или Бутерброд
Британский историк и мемуарист Эдвард Гиббон, живший в 1737 — 1794 годах, оставил нам не только знаменитую “Историю упадка и разрушения Римской империи”, но и свои дневники. Из коих следует, что он посещал некий клуб, где состояли “лучшие люди королевства”, Но привычки у них были, извините, самые что ни на есть плебейские, например, некоторые слыли заядлыми картежниками. А Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвичский, настолько не мог оторваться от карт, что потребовал подавать ему холодную говядину, положив ее между двумя ломтями жареного хлеба. Граф считал, что так он не испачкает свои аристократические пальцы.
Чай Эрл Грей
Слово бариста давно вошло в лексикон городских жителей, а знаете ли вы, как называется человек, который умеет по-настоящему заваривать чай? Нет, это не гейша. Такого искусника уважительно называют “чайным мастером”. А килограмм аутентичного чая до сих пор по карману далеко не каждому. Что уж говорить про дела давно минувших дней, когда специально обработанные листочки доставляли морскими путями. На чае можно было сделать целое состояние, его дарили как высшую драгоценность. Не случайно ходит легенда о том, что то ли китайский чиновник, то ли индийский раджа подарил британскому премьер-министру Чарльзу Грею образцы чая, пропитанного маслом бергамота. Якобы таким образом этот неизвестный с Востока поблагодарил премьера за то, что британские моряки спасли его сына во время кораблекрушения. Если что, Грей был премьер-министром с 1830 по 1834 год.
Есть еще одна версия, тоже связанная с морем. В 1838 году из Индии в Великобританию шел торговый корабль и перевозил бочки с маслом бергамота и мешки с чаем. Во время шторма бочки перевернулись и их содержимое залило мешки с чаем. Владелец груза решил отбить хоть какие-то деньги и пустил в продажу бракованный чай, который неожиданно полюбился англичанам. А назвали необычный сорт именем лорда Грея, владевшего чайными плантациями.
Шоколадная паста
Почему-то гуляют сведения о том, что некий итальянский кондитер Пьетро Ферреро торчал на ярмарке под жарким солнцем, а изготовленные им конфеты расплавились в бурый ком. И тогда мужчина начал намазывать получившуюся массу на хлеб и таким образом стал изобретателем бутербродов с шоколадной пастой.
Однако не так все просто. Фамилию Ферреро мы знаем по названию конфет, оно уже давно стало брендом. А у истоков компании стояла пьемонтская семья, где старшим сыном был Пьетро.
В 1940 году он, уже сам став отцом семейства, открыл большую кондитерскую на одной из улиц Турина. Однако его бизнесу сильно помешала Вторая мировая война. Ингредиенты для кондитерских изделий подорожали, так как их нужно было импортировать. Да и рабочие туринских предприятий не спешили покупать конфеты. Тогда Пьетро Ферреро обратил внимание на фундук, который рос в окрестностях города. Предприниматель решил смешивать шоколад со сливками и фундуком, это было значительно дешевле. Полученную массу заворачивали в фольгу и стали предлагать рабочим, чтобы те мазали ее на хлеб. Работяги охотно покупали сытное лакомство себе и своим детям, а паста получила название Nutella — от латинского nut (орех).
Чипсы
Отец Джорджа Крама был афроамериканцем, а мать происходила из индейского племени гуронов. С такой горячей южной кровью все нипочем, даже гнев миллионера. В общем, работал Крам шеф-поваром в ресторане гостиницы, которая изящно называлась “Домик на Лунном озере”. Располагалась она на курорте Саратога-Спрингс. И вот в августе 1853 года судьба занесла туда железнодорожного магната Корнелиуса Вандербильта. Богатей заказал фирменное блюдо ресторана — картофель фри. Но остался недоволен, сказав, что картошка слишком мягкая и толсто порезанная. И вроде бы он вернул блюдо несколько раз. Тогда Крам просто-напросто настрогал ломтики толщиной с лист бумаги и “зафритюрил” их по полной программе. Неожиданно Вандербильт пришел в восторг.
Через несколько лет Крам открыл уже свой собственный ресторан, где на столе всегда стояли чипсы. Интересно, что навынос ими не торговали. Но, как это уже бывало в истории неоднократно, тут же объявились подражатели и конкуренты.
